Debate 1: ¿qué podemos mejorar en alimentación y hábitos para que aumenten las propias defensas frente a infecciones?

“If liberty

means anything at all,

it means the right to tell people

what they do not want

to hear”

               George Orwell

(“Si la libertad tiene algún sentido, es el derecho de decirle a los demás lo que no quieren escuchar”)

Este post es un enjambre de preguntas.

¿En qué condiciones de salud se encuentra la población en general? ¿Está nuestro sistema inmunológico funcionando bien? ¿Es la edad un mayor factor de riesgo en Covid-19? ¿Qué ingredientes y cómo se preparan las comidas en residencias de mayores? ¿Tenemos hábitos que debilitan nuestras defensas? ¿Qué estrategias pueden darse para mejorar la salud general?

Justo antes de esta crisis, el Dr. Valentín Fuster, un cardiólogo español experimentado, dijo en una entrevista: «En España debemos dejar de felicitarnos por el aumento de la esperanza de vida en las condiciones actuales. Morimos más tarde que nunca pero con una calidad de vida peor. Hay más obesidad, infartos, diabetes.. ¿De qué nos alegramos? No hay nada que celebrar».

Las 3 patologías que menciona el Dr. Fuster están muy relacionadas con hábitos de vida, en alimentación y en actividad física. También, lo que dijo nos lleva a reflexionar sobre los riesgos en el curso del Covid-19: ¿es la edad o son las enfermedades crónicas relacionadas con los hábitos de vida que ponen más en riesgo a los mayores? ¿Sería el Covid-19 más peligroso para ciertos hábitos de vida?

Hace mucho, 1995, estuve unos meses en Brasil visitando fincas ecológicas. Una de ellas se situaba en una pequeña isla cerca de los manglares del nordeste brasileño y era trabajada por Don Bartolomé, quien en ese momento contaba con 70 años recién cumplidos. Tenía muchas plantas de cultivo para su alimentación y una diversidad increíble de árboles frutales. Don Bartolomé era alto, delgado, musculoso aunque distinto a como se ve en los gimnasios, eran músculos de trabajo. En esa isla rodeada de agua salada había un sólo pozo que lo proveía de agua dulce, para él y sus plantas, las cuales regaba con un balde de unos 10 litros que sumergía en el pozo y trasladaba a cada cultivo y árbol. Su agilidad era envidiable. Se entusiasmó mostrándonos una colección de plantas originarias del amazonas y la producción de frutas raras que tenía. Éramos un grupo de visitantes entre los cuales había un matrimonio joven de madrileños. Alguien preguntó por el sabor de una de las frutas y Don Bartolomé en pocos segundos se trepó a pie desnudo a lo más alto del árbol, dejando sus chanclas abajo. Desde arriba nos tiraba las frutas para que las probemos. Al intentar alcanzar más frutas se balanceaba en las ramas que no eran gruesas. En ese momento uno de lo madrileños dijo “hombre, con 70 en Madrid les cuesta subir al autobús”. Me asombró su comparación evocando en ese lugar una ciudad de millones. Muchos años después visitando Madrid encontré que era cierto y no sólo en el autobús, me llamó la atención el porcentaje tan alto de personas mayores de 60 o 65 años con problemas de movilidad, mucha dificultad para caminar y muchas personas con bastón, muletas o andador. Es notable y muy particular de España en comparación con otros países.

Explica Yuval Harari en su libro “Sapiens”, que la Revolución Científica comenzó hace unos 5 siglos en Europa cuando las personas entendieron o sospecharon que sabían muy poco sobre ciertas cosas. Es decir, tomaron conciencia de su ignorancia. El mundo ya explicado por los antiguos no se correspondía con la realidad y comenzaron a hacerse preguntas. Con anterioridad, no se ponían en duda los conocimientos heredados de los sabios antiguos. Si no hay dudas ni desconocimiento no hay búsqueda. Por ejemplo, previo a Galileo Galilei se pensaba que los cuerpos más pesados caían con más aceleración que los livianos; se pensó, se intuyó, les habrá parecido razonable, quizás hasta obvio, pero nunca realizaron la experiencia. Galileo experimentó, observó, y encontró algo bien distinto: todos caen con la misma aceleración, no depende del peso. ¿Por qué experimentó? Porque no siguió creyendo en lo que ya estaba aceptado. Galileo sospechó y cuestionó la creencia general hasta ese momento, y también, quizás más importante, desconfió de la forma en que se sacaban conclusiones sin evidencias, sólo por intuición.

Estar convencido de algo cierra el camino a explorarlo. Sin embargo, cuando se persiste en un convencimiento contrario a la realidad se corren riesgos de mantenerse en una vía equivocada. A mí me parece que el Covid-19 pegó mucho más fuerte en occidente que en Asia debido a dos motivos: uno, a la arrogancia de occidente de creer que “esto acá no llega” y “si llega estamos preparados”, porque claro, ya tenemos respuesta a todo, no puede ser muy grave; y dos, el estado de salud general de Asia es mejor que el de occidente. Esto último en parte se ve por las incidencias de enfermedades graves como las cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes, mucho menores en Asia. Su alimentación no contiene los excesos en carnes, fiambres, quesos y alcohol que se consumen habitualmente en occidente, los cuales la OMS indica como factores de riesgo para las enfermedades crónicas.

Es muy difícil ver un problema en una cultura cuando uno está dentro de ella, y yo lo estoy por supuesto, bien occidental, así me crié, me eduqué y maduré. Haciendo esta salvedad, me da la impresión que la decadencia de occidente se debe a que perdió gran parte de ese motor maravilloso que es reconocer que no todo se sabe y que tal vez en algunas cosas se están cometiendo errores. El éxito en muchos aspectos del desarrollo moderno parece no permitir reconocer fracasos. Algo simple y cotidiano me sugiere que esto es así: el apego local por distintas comidas típicas. Por ejemplo, en Argentina, la milanesa, el asado y el dulce de leche son considerados “culturalmente sagrados”, intocables. Consumidos sin moderación, son tres componentes de la dieta argentina con consecuencias muy negativas para la salud. La explicación detallada la dejo para otro post. En Italia y España también existen apegos a tradiciones alimenticias con varios productos “culturalmente sagrados” que la OMS recomienda consumir de vez en cuando y con moderación.

Por otro lado, en el siglo XXI creemos con gran convicción que contar con hospitales y medicamentos es tener un sistema que nos asegura salud. Se habla de la sanidad o de los seguros de salud, confundiendo “salud” con tener servicios sanitarios; pero éstos son atención de enfermedades. Son el bombero que apaga el fuego, y no las prevenciones para que un fuego no ocurra. Hace tiempo, paseando en bicicleta por las afueras de Amsterdam con alguien del lugar, pasamos frente a varios hospitales de distintas especialidades. Me dijo “tenemos muy buen sistema de salud aquí, como ves hay muchos centros hospitalarios”. No contradije por respeto a mi anfitriona pero sentí todo lo contrario: “debe haber muy poca salud para que necesiten tanta asistencia”. Así se comprueba al leer las cifras de ese país por enfermedades graves.

Salud es, o no enfermarse o estar en condiciones para enfrentar una patología sin demasiados problemas. Cuando se tiene salud rara vez son necesarios los servicios hospitalarios y los medicamentos. No quiero decir con esto que no deban existir ni que no hagan falta en algunos casos, pero en general hay que tenerlos como se tiene el seguro contra choques del coche, imprescindible pero lo que más queremos es no usarlo.

Es común escuchar que la genética determina ciertas enfermedades. Esto es cierto en un porcentaje mínimo de casos. Consulten las estadísticas médicas y verán. Por otro lado, se sabe que aún en aquellos casos de una predisposición genética, los hábitos de vida saludables hacen que las enfermedades se manifiesten con menor gravedad o que no se manifiesten para nada. Alguien con antecedentes familiares de diabetes, si no consume azúcar es probable que no desarrolle la enfermedad. Cuando una persona va a la consulta enseguida se le pregunta sobre si tal o cual enfermedad se encuentra en sus padres o familiares, y con esa información anecdótica ya queda rotulado como de predisposición genética. Sin embargo, noten que como no se hizo ningún análisis genético de laboratorio no hubo ninguna evidencia, sólo se preguntó por padres y abuelos. Un caso típico son los problemas cardíacos. La explicación sin evidencias de la herencia genética tapa la verdadera herencia peligrosa: se heredan los hábitos de vida. Por generaciones se transmite la costumbre de consumir enormes cantidades de grasa animal y de sal que terminan afectando las arterias y el corazón, ocurrió con sus padres y abuelos y ahora con el paciente sentado en la consulta con colesterol alto y fatiga y falta de aire cuando ejercita.

¿Qué deberíamos hacer para tener mejor estado de salud?

Hay muchas recomendaciones, nos dicen: “mantenga un peso adecuado”, “consuma alimentos saludables, legumbres, cereales integrales”, “un mínimo de 400 gramos de verduras y frutas por día”, “cuidado con el azúcar, la sal y la grasa saturada”, “realice actividad física diaria”, “duerma bien”, “esté de buen humor”, y no se olvide, “haga vida social”.

En la realidad cotidiana las cosas se complican. Por ejemplo, vamos a hacer vida social con un grupo agradable y querido de personas y enseguida aparecen sobre la mesa las bebidas azucaradas, las masas dulces y las galletas con mucha grasa y sal. Aunque la actividad es interesante y divertida resulta 100% sedentaria; con lo cual, más tarde de regreso a casa, cargados de glucosa en sangre, con la presión alta y sin estar físicamente cansados, nos cuesta dormir. Si el insomnio ocurre con frecuencia es probable que vayamos a una consulta para que nos den medicación, y si nos resulta a bajo costo o gratuita el sentimiento es el de tener un sistema de “sanidad” que nos cuida. Lamentablemente, esta situación imaginada es mucho más frecuente de lo que pueda pensarse, sobre todo en actividades de personas mayores y jubiladas. Si la actividad y la elección de alimentos hubiesen sido distintas lo más probable es que no aparecería el insomnio y para ese caso no hicieran falta ni la consulta ni la medicación.

Otra socialización colectiva y cotidiana importante ocurre en los bares y restaurantes y por supuesto se lleva a cabo a través del consumo de alimentos y bebidas. La oferta en estos sitios de reunión populares se presentan con pocas opciones de verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, y en general contienen mucha grasa saturada con exceso de sal, fritos, y azúcar. La fritura es la cocción mayoritaria. Se sabe muy bien que al freír, si se pasa de 150°C se crean sustancias tóxicas. Una de éstas es la acroleína, cancerígena, aparece al aumentar la temperatura y es muy grave cuando el aceite humea. La otra es la acrilamida, cancerígena y que se forma por la conjunción de aceite y de hidratos de carbono a alta temperatura. Las papas fritas, las croquetas, las milanesas, los churros y tortas fritas, con aceite a más de 150°C generan esa sustancia. A mayor temperatura mayor cantidad de tóxicos en la fritura. Una papa hervida tiene cero de acrilamida y de acroleína, pero las fritas doradas mucho, demasiado. Con la pizza ocurre en la base con la masa en contacto con aceite. Por problemas de tiempo la pizza comercial se hornea a 400°C, imaginen las varias sustancias que quedan adheridas a ese fondo de pizza medio quemado. Un consumo eventual no es problema, pero la frecuencia (el hábito) hace que las pequeñas cantidades de sustancias se vayan acumulando. Es una cuestión de dosis. En bebidas, la preferencia del público en bares es en general de alcohol o de bebidas azucaradas. ¿Quiénes pasan más tiempo en los bares, hombres o mujeres? ¿A qué género afectó más el Covid-19? La conjunción de alimentos no saludables y sedentarismo debería pensarse más allá de preferencias culturales. Tener apegos con determinados alimentos y bebidas, atribuyéndoles valores culturales irreprochables, puede significar un enorme riesgo para la salud.

Para enfermedades para las que no existen medicamentos que ayuden, es importante mejorar las propias defensas. Las recomendaciones de la OMS son: muchas verduras, frutas, legumbres, frutos secos, evitar los fiambres, actividad física continua para mayores de 60 años. Se dice todo el tiempo, hasta por medios de comunicación masivos. Es hora de llevarlo a la práctica. Es posible y no muy difícil. En los próximos posts vamos a la parte práctica con alternativas saludables.

Importante, lean esto: este comentario no es una guía médica sino una traducción y discusión comentada de hallazgos científicos. Ante cualquier duda sobre qué alimentos o hábitos de vida son apropiados para su caso particular consulte a un médico o centro de salud hospitalario. La lectura de este post no puede reemplazar la consulta médica apropiada.