Impacto ambiental de la alimentación
Este post es un resumen de una revisión y actualización realizada por Carolina González Quinteros sobre el Capítulo 2 del libro "Yo Cocino Tu Cocinas". El libro completo lo pueden descargar gratuito en la página de Libros de este blog, y el artículo actualizado lo pueden descargar aquí.
IMPACTO AMBIENTAL DE LA ALIMENTACIÓN
Alimentación sustentable para el medio ambiente
y para la salud de las personas
Alejandro D.
González
Capítulo 2 del libro Yo Cocino Tu Cocinas:
Ingredientes y métodos alternativos para
complementar lo cotidiano
(3a ed. – Río Negro, 2009)
Investigaciones basadas en tres décadas de trabajo
científico muestran que el impacto ambiental de los alimentos de origen vegetal
es mucho menor al de los de origen animal. Existe una diversidad de
investigaciones para situaciones de producción en distintos países, con
diversas variables de procesamiento, logística de alimentos y prácticas de
consumo.
Las investigaciones científicas coinciden en sus
conclusiones:
Cambiar el foco alimentario desde los productos animales
a los de origen vegetal tiene el mayor potencial para una reducción sustancial
de energía y gases contaminantes, de uso de agua y de uso de la tierra.
Coincidentemente, el cambio hacia una alimentación con
mayoría de productos de origen vegetal está en línea con las recomendaciones de
la salud pública.
Lo que se observa es que aquellos alimentos que son buenos para el medio ambiente, son también buenos para la salud.
Introducción
Las actividades de la vida (humana, animal, vegetal), en
su mayoría producen cambios ambientales, contaminaciones y en algunos casos
cambios extremos como extinciones. No es exclusivo del ser humano producir
cambios en el medio ambiente; los animales, los insectos, y las plantas también
los producen. Hay animales que destruyen ecosistemas existentes donde después
se configuran otros, y hay plantas invasoras que colonizan y provocan
desplazamientos o extinciones de otras. Los impactos ambientales tampoco son
exclusivos del ser humano del siglo XXI. Una breve historia de las muchas
extinciones que produjo el ser humano durante muchos miles de años puede leerse
en el libro “Sapiens” de Yuval Harari.
Sin embargo, el enorme crecimiento de la población y las
tecnologías que permiten transformaciones rápidas a gran escala, condujeron a
cambios de dimensión fenomenal que ponen a los ecosistemas al límite de su
capacidad de adaptación y recuperación. Por ejemplo, en producciones
agropecuarias, la intensificación de los últimos 70 años ha llevado de impacto
moderado a tener alta degradación de los suelos, el agua y la contaminación de
la atmósfera.
Desde hace unos años los medios de comunicación informan
sobre las investigaciones que muestran que los alimentos de origen animal
producen impactos mucho mayores a los de origen vegetal.
¿Es cierto?
¡Sí! Y ya no hay dudas.
Observamos cuáles son las diferencias, en qué productos hay mayores impactos ambientales y qué relación tienen con los impactos en la salud humana. Hay una coincidencia feliz en que los productos con menores impactos ambientales son también los que ayudan a mantener un estado de salud personal. Las propuestas de cocina con más cereales, legumbres, verduras, frutas, semillas y frutos secos, y menos procesamiento y más cocina casera, son las más sustentables tanto para el ambiente externo como para el nuestro interno.
Cuáles son
los principales impactos ambientales
Se argumenta, en general, que la intensificación en la
producción alimentaria es necesaria para alimentar a un número creciente de
personas en el mundo. Esto es parcialmente cierto. Lo que no se dice es que la
mayor parte de las producciones de cultivos y áreas de pasturas son dedicadas a
la cría de animales. Por ejemplo, si el número de animales por hectárea es
pequeño, el pastoreo hasta puede ser beneficioso, pero si la actividad es muy
intensiva se puede degradar el suelo y producirse desertificación y extinción
de especies vegetales.
El ganado vacuno, porcino, ovino, las aves y al presente
hasta los peces, son alimentados con suplementos que hacen uso de cultivos. De
hecho, la producción animal actual es un ejemplo de intensificación extrema. En
esta se condensan grandes cantidades de alimento vegetal, de excelente calidad
para el ser humano, para producir una cantidad mucho menor de alimento animal.
Las vacas y las ovejas son los animales que más alimento
requieren para entregar un kg de carne.
Ø Por ejemplo, para EE.UU., en el caso de la vaca el promedio es de 13 kg de
cereales y legumbres más 30 kg de forraje por cada kg de carne.
Ø Entre las carnes, los más eficientes son los pollos y los peces, que
necesitan entre 2 y 3 kg de cereales y legumbres por cada kg de carne.
Entonces, el problema es fundamentalmente una cuestión de eficiencia en el uso de los alimentos. Los cereales y legumbres pueden ser aprovechados mucho mejor si los consumimos directamente, y no si se pasan por el sistema digestivo de algún animal.
¿Dónde va el exceso de alimento que se usó en su
alimentación? En el metabolismo del animal para su vida, en sus movimientos, y
en el calor que genera para mantener su temperatura corporal. Por eso la
producción de pollos y peces son las más eficientes, por su tamaño pequeño y
por la menor pérdida de calor.
Gases de
efecto invernadero y cambio climático
El cambio climático es una de las amenazas que existen
contra la vida en el planeta. Es una amenaza global, producida por los efectos
de la acumulación de ciertos gases en la atmósfera.
El efecto invernadero es un fenómeno natural en la
atmósfera, producido por una capa de vapor de agua y de algunos gases, entre
ellos el CO2. Esta capa de gases disminuye la pérdida de calor
excesiva que tendría la tierra si no la tuviera. Si en la tierra no hubiese
efecto invernadero estaríamos (o no estaríamos) en un planeta frío.
Lo que no es natural es la enorme acumulación de gases
emitidos en actividades económicas de gran escala. Esto es lo que se llama la
contribución antropogénica (del ser humano), influyendo en el cambio climático
actual.
A modo de comparación entre población y energía usada entre los años 1950 y
2018:
Ø la población creció 3 veces (de 2.500 millones a 7.600 millones)
Ø el consumo de energía creció 5,6 veces (de 28.000 TWh a 158.000 TJ /día)
Ø casi doble tasa de crecimiento en uso de energía que en población.
En lo que corresponde a energía, el mayor porcentaje de
gases se debe al uso de combustibles fósiles.
- ¿Dónde estaba ese carbono antes de que lo compremos para quemarlo?
- Durmiendo profundamente bajo tierra, como corresponde a un buen fósil.
- ¿Dónde va a estar después de la combustión?
- Volando en la atmósfera formando parte de un gas libre, se liberó de la opresión de las cavernas subterráneas, pobre carbono atrapado.
- ¿Quién es responsable de cada m³ de ese gas volando ahí arriba? ¿nombre, apellido?
- “No sé”, “yo no fui”, “es China que fabricó este ordenador”, pero el ordenador lo tengo yo aquí, yo lo pedí y lo uso, pero “no soy yo, el otro es el culpable”. No es difícil entender por qué no se ponen de acuerdo los países para reducir impactos.
En producción de alimentos existen también emisiones de
GEI muy importantes que no provienen de combustibles sino de procesos
biológicos naturales. La degradación de materia orgánica anaeróbica (sin aire)
emite gas metano (CH4), por ejemplo: campos de arroz anegados,
estómago de rumiantes, lagunas de estiércol en feedlots, basureros con materia
orgánica, entre los mayores emisores.
Otro proceso de degradación de materia orgánica produce
óxido nitroso (N2O), en este caso es aeróbico, y ocurre al aplicar
fertilizantes en el suelo, tanto químicos o estiércol, también emiten N2O
los depósitos de estiércol animal al aire y en menor medida los campos anegados
y fertilizados. Estas emisiones existen aún cuando se usan energías limpias en
máquinas y procesos industriales asociados a la producción de alimentos, porque
no son emisiones energéticas sino biológicas.
Se estima que el 50% del CH4, y el 85% del N2O se emiten en actividades agropecuarias. No todos los gases tienen el mismo potencial de calentamiento global, por ello, cuando encuentren datos de emisiones en “CO2 equivalentes” significa que se han sumado las contribuciones de distintos gases y para cada uno se ha usado la equivalencia en emisiones al CO2.
Contribuciones
en la cadena alimentaria
La producción de alimentos es una de las actividades que
mayores contaminaciones genera, en parte por emisiones y en parte por
destrucción de hábitat naturales para el cultivo y procesado de los alimentos.
Son muy conocidos los casos actuales de deforestación para producción animal.
Por una parte, para pasturas; y por otra para cereales y legumbres que
finalmente y en su mayoría, también se derivan a la producción animal.
La producción y consumo de alimentos produce cerca de un
tercio de las emisiones totales de gases de efecto invernadero antropogénicos.
Como alimentarse es una actividad imprescindible es
importante entender cómo pueden reducirse los impactos ambientales.
Comúnmente se achaca la contaminación al transporte de
los alimentos, y aunque puede ser el caso, la tabla de abajo nos demuestra que,
cuando se cuantifica el peso contaminante de cada sector de la cadena
alimentaria, no en todos los casos el transporte y el procesamiento tienen la
principal incidencia.
La tabla muestra algunos valores de energía y emisiones
en producción y transporte de 1 kg de alimento listo para comercializar.
Tabla 1: Energía y emisiones para producir algunos alimentos, y la
incidencia del transporte por cada 1000 km de distancia.
|
|
Energía para producir un kilogramo (kcal) |
Energía para transportar un kg a
1000 km (kcal) |
Emisiones de gases CO2 para
producir un kilogramo (kg de CO2) |
Emisiones de CO2 para
transportar un kg a 1000 km (kg de CO2) |
|
Trigo camión |
383 |
151 |
0,35 |
0,046 |
|
Trigo barco |
383 |
48 |
0,35 |
0,015 |
|
Arroz camión |
910 |
151 |
0,90 |
0,046 |
|
Papas camión |
290 |
151 |
0,14 |
0,046 |
|
Soja camión |
360 |
151 |
0,20 |
0,046 |
|
Pepinos |
1240 |
151 |
0,05 |
0,046 |
|
Naranjas |
1390 |
151 |
0,09 |
0,046 |
|
Leche cami refri. |
1430 |
156 |
1,00 |
0,048 |
|
Carne bovina camión refrig |
20300 |
156 |
24,00 |
0,048 |
|
Cerdo camión |
9600 |
156 |
6,80 |
0,048 |
|
Salmón cultiv. barco refrigerado |
6700 |
57 |
2,10 |
0,020 |
Datos de emisiones de A. Carlsson-Kanyama and A.D.
González, en American Journalof Clinical Nutrition, vol. 89, (año 2009, páginas
1704S-1709S). Datos de energía y transporte de Carlsson-Kanyama y Faist, Report
FNS, Stockholm University.
Puede observarse la diferencia de valores en transporte por camión de larga distancia, barco, y los mismos con equipo de refrigeración.
Detalle de
las emisiones por tipo de alimento
En conjunto con la División de Ecología Industrial del
Royal Institute of Technology de Suecia (www.kth.se), estudiamos las intensidades de emisión de GEI para algunos alimentos de
uso corriente[1].
Se tuvieron en cuenta los procesos primarios agropecuarios, el transporte, el almacenamiento,
el procesamiento, las mermas de producto en cada paso, y el consumo final por
el usuario en los hogares de Suecia.
La Figura muestra las emisiones totales para productos listos
para ser consumidos. Se suman las contribuciones de los tres gases principales
(CO2, CH4, y N2O). Las emisiones están
calculadas en kg de CO2 equivalente por cada kg de comida lista para
consumir. La mayoría de los alimentos de bajo impacto son de origen vegetal, en
los de impacto medio están los vegetales congelados y los huevos. Los de mayor
impacto son las carnes y el queso.
Figura 1: emisiones totales de gases de
efecto invernadero en alimentos listos para ser consumidos en Suecia
Valor
nutricional comparado con las emisiones
Hasta aquí no discutimos los impactos en función de los
valores nutricionales. Estos son muy importantes a la hora de decidir por un
alimento u otro, porque 1 kg de alimento de distintos alimentos no tienen el
mismo contenido nutricional.
En el artículo completo (descargar aquí) pueden leer cómo se relaciona este aspecto con las proteínas y las calorías, y cuántas se obtienen por cada kg de CO2 emitido.
Es interesante comparar los valores de emisiones para
distintos alimentos con el de los productos industriales masivos.
Construir un teléfono celular y usarlo durante dos años implica alrededor de 15 kg de emisiones de CO2. Esto es equivalente a ½ kg de carne vacuna en la mesa.
El uso del automóvil promedio emite cerca de 1 kg de CO2 cada 6 km, entonces, ½ kg de carne vacuna en la mesa emite lo mismo que conducir el automóvil 90 km.
Esto explica una frase fuerte que se encuentra en el
resumen de la Organización para la Agricultura y la Alimentación, Naciones
Unidas:
“el sector de producción animal genera más gases de efecto invernadero, 18% medidos en CO2 equivalentes, que el sector de transporte”.
La frase es de 2006; en 2020 podemos asumir que será peor,
considerando que en ese período aumentó la eficiencia en el transporte y se
incrementó el consumo global de productos de origen animal.
Conclusión
El cambio hacia una alimentación con mayoría de productos
de origen vegetal está en línea con las recomendaciones de la salud pública. De
acuerdo a la OMS (www.who.int, ver por ejemplo el documento “Diet, Nutrition, and the Prevention of
Chronic Diseases”), al presente está comprobado que una alimentación basada en
productos de origen vegetal disminuye la incidencia de enfermedades crónicas
degenerativas (enfermedades del corazón y circulatorias, cáncer, y diabetes).
El Fondo Mundial para la Investigación en Cáncer (www.wcrf.org) también muestra que el consumo de carnes y
fiambres aumenta el riesgo en ciertos tipos de cáncer, y que los vegetales y
frutas lo disminuyen en todos los tipos de esta enfermedad.
El promedio mundial de consumo de carnes es de 100 gramos
por día y por persona, lo cual resulta en 36 kg por año por persona.
Pero como el 65% del planeta no basa su alimentación en
productos animales, hay quienes consumen mucho y otros nada.
Sólo de carne vacuna, Uruguay es el consumidor número
uno, seguido de Argentina con un promedio de 64 kg por año y por persona (datos
de 2006).
En Argentina, Rusia, EE.UU., Australia, Nueva Zelanda, y
en la mayoría de los países europeos el promedio anual de carnes totales (no
solo vacuno) por año es mayor a 120 kg por persona.
Si se suman los fiambres/embutidos (destacados en la
lista de los no recomendados por la OMS y la WCRF), los huevos, y los lácteos,
el consumo de alimentos de origen animal puede alcanzar cerca de 200 kg por año
y por persona en muchos países.
Por las evidencias que discutimos hasta aquí, se entiende
que esto tiene un impacto ambiental muy alto, similar o mayor al de todos los
medios de transporte.
Entonces, la misma estrategia que reduciría las emisiones
asociadas al cambio climático también reduciría riesgos en la salud pública.
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